Meyvelerin sultanı denildiğinde akla ilk gelenler nar veya üzüm olabilir. Ancak Osmanlı mutfağının zarif tatlarını araştırdığımızda, saray sofralarında sıkça karşılaşılan bir meyve daha var: Armut. Belki şaşırtıcı gelebilir ama Gümüşhane armudu, Osmanlı saraylarına kadar ulaşmıştır. Türkiye, yaklaşık altı yüz farklı armut çeşidiyle bu konuda dünyanın en zengin ülkelerinden biri. Çoğu yöresel kalan bu armutların bazıları, coğrafi işaret alarak koruma altına alınmıştır.
Armudun Tarihi Yolculuğu
Armut ağaçları, çok eski çağlardan beri farklı anlamlar taşımıştır. Ayrılık, tokluk ve dünya ile ilişkilendirilmiş, masallara konu olmuştur. Kimi zaman ilaç, kimi zaman tatlı olarak kullanılmıştır. Roma ordularının geçeceği yollara dikilmiş, hatta bazıları "hayat ağacı armut ağacıdır" demiştir. Armut, yetiştiği her coğrafyada olduğu gibi Osmanlı'da da etli yemeklerden tatlılara kadar geniş bir yelpazede kullanılmıştır. Özellikle zerdeli armut yahni, armutlu pilav ve ballı armut tatlısı gibi tarifler hem saray mutfağında hem de halk sofralarında yerini almıştır. Armut, kuzu etiyle pişirilerek üzerine safranlı, tarçınlı soslar dökülür, badem ve kuru üzümle zenginleştirilirdi. Tatlı-ekşi dengesini seven Osmanlı damak zevki için ideal bir lezzetti.
17. ve 18. yüzyıllarda bahçeciliğin zirveye ulaştığı dönemde, armut birçok çeşidiyle kendini göstermiştir. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde Bursa ve İstanbul'daki armut bahçelerinden övgüyle bahseder. "Bey armudu, Abbas armudu, Keçeli armudu" gibi isimlerle anılan onlarca çeşit, hem sofraları hem de pazarları süslemiştir.
Armudun Faydaları ve Kullanım Alanları
Osmanlı hekimbaşıları, armudun ferahlık verdiğini, mideyi rahatlattığını ve "harareti kesici" özelliği olduğunu belirtmişlerdir. Günümüzde modern tıp da armudun lif zengini olması sayesinde sindirim sistemine faydalı olduğunu, potasyum içeriğiyle kalp sağlığını desteklediğini ve antioksidan yönünden güçlü olduğunu vurgulamaktadır.
Günümüzde armut, sofralarda farklı şekillerde yer almaktadır. Peynirle uyumu sayesinde salatalarda, fırınlanmış olarak et yemeklerinin yanında veya sadece tarçınla pişirilerek hafif bir tatlı olarak sunulabilmektedir. İşte size eski bir Osmanlı tarifini günümüze uyarlayabileceğiniz bir öneri:
- Armutları bal, tarçın ve cevizle fırınlayıp üzerine yoğurt ekleyerek şık bir sunumla servis edebilirsiniz.
Lezzetli Armut Tarifleri
İşte Osmanlı mutfağından ilham alan, günümüze uyarlanmış iki lezzetli armut tarifi:
Ballı Tarçınlı Fırın Armut Tatlısı
Malzemeler:
- 2 adet büyük armut
- 2 yemek kaşığı bal
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 avuç ceviz içi
- Arzuya göre: yoğurt, kaymak ya da vanilyalı dondurma
Yapılışı:
- Armutları ortadan ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın.
- Fırın kabına yerleştirip iç boşluklarına ceviz içi koyun.
- Üzerlerine birer parça tereyağı koyup, ardından bal gezdirelim ve tarçın serpelim.
- 180°C’de önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 20-25 dakika pişirelim.
- Sıcak ya da ılık olarak; yoğurt, kaymak veya dondurmayla servis edelim. Afiyet olsun.
Armutlu Kuzu Yahnisi (Osmanlı Usulü)
Malzemeler:
- 500 gr kuşbaşı kuzu eti
- 2 adet orta boy armut (sert ve tatlı cins)
- 1 adet kuru soğan
- 1 çubuk tarçın
- 5-6 adet karanfil
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 su bardağı et suyu veya sıcak su
Yapılışı:
- Tereyağını tencerede eritip doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavurun.
- Kuşbaşı kuzu etini ekleyip suyunu salıp çekene dek pişirin.
- Karanfil, çubuk tarçın, tuz, karabiber ve şekeri ilave edin.
- Kabukları soyulmuş ve iri dilimlenmiş armutları ekleyin.
- Üzerine et suyunu döküp, kapağını kapatıp kısık ateşte 40-45 dakika, et iyice yumuşayana kadar pişirin.
- Tarçın çubuğunu çıkarıp sıcak servis edin. Afiyet olsun.
Armut, hem geçmişin ihtişamını hem de bugünün sadeliğini bir arada sunuyor. Belki de bu yüzden, her ısırıkta bizi bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Sonbaharın bu altın meyvesini sofralarınıza alırken, bir parça Osmanlı havası estirmeyi unutmayın. Afiyet olsun!
